先代からの聞いたところをまとめてみました。

昭和４０年代に北海道でホタテの養殖が盛んになり

「殻付きホタテ」が河岸に入荷するようになりました。

ある時、江戸ッ子寿司に北海道のお客様がご来店になられ

そのお客様から「ホタテの肝も鮮度が良いので食べると

美味しいよ！」と教えていただきました。

肝は食べれないと思い込んでいましたので 半信半疑で食べて

みたところ、とても美味しかったので店で少し生臭さを 取る工夫を

してお出ししたところ評判になりました。

先代が工夫に工夫を重ねて、現在の握りの形になったようです。

殻ホタテのヒモの食感と、身と肝の旨みのバランスが大いに受けた

理由ひとつです。

でも、握る技術が無いと形にならないし、他の商材に比べると

握るのに苦労します。

あと鮮度の良いものしか商品にならず、築地魚河岸の仲買さんには

いつも苦労を掛け続けています。

当時から毎日商品の売り切りを心掛けていたので、殻のホタテを

売り続ける ことが出来ました。

その鮮度の良さがお客様より支持されたのかもしれません。

又、開業当時から１５年前まで当店はお箸を出さずに昔ながらの

手で食べる方式だったので、お客様にも受け入れられたのかも

知れません。

食べる方もお箸だと食べにくいかと思います。

手で食べる技術も いるかと思います。